牛肉腌料原料鑒定 成分分析 配方化驗(yàn)

一、基礎(chǔ)家用腌料配方

去腥增香原料
蔥姜水：蔥段+姜絲+清水揉搓出汁（或搗碎過濾）
替代方案：洋蔥絲、蒜末、花椒水

調(diào)味成分
必備：生抽、蠔油（提供咸鮮底味）
避雷：禁加料酒（導(dǎo)致發(fā)酸發(fā)柴）、鹽需后期加（過早加使脫水變硬）
可選：白糖/蜂蜜（軟化肉質(zhì)）、黑胡椒/孜然粉（增香）

嫩滑關(guān)鍵材料
小蘇打：分解肌纖維（每斤牛肉2-3克）
蛋清+淀粉：形成保護(hù)層鎖住水分
食用油：封住水分防粘連

家用通用腌法步驟
① 牛肉逆紋切3mm厚片，加蔥姜水抓至吸收；
② 加生抽、蠔油、小蘇打抓勻；
③ 加蛋清、淀粉抓黏稠；
④ 封食用油冷藏≥1小時(shí)

二、商用/特色配方
中式香料腌料
配方：八角25g+桂皮12g+白蔻25g+白芷15g+小茴香50g+丁香2.5g+香葉25g+鹽500g+白酒100g+清水25斤
制法：香料與鹽水煮沸冷卻，牛肉浸泡3天

街頭牛排腌料
蒙特利腌料16g+牛肉粉6g+雞粉8g+黑胡椒碎10g+嫩肉粉3g+雞汁8g+蔥香油100g

牛肉干專用腌料
八角1.5kg+花椒0.95kg+0.4kg+小茴香0.5kg+丁香0.15kg+白芷0.5kg（混合打碎）