柳州金燕起酥油

7000元2023-07-18 14:45:10
  • 江蘇富宇油脂貿(mào)易有限公司
  • 金燕起酥油
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包裝規(guī)格 箱裝 原產(chǎn)國(guó) 馬來(lái)西亞
形態(tài) 固體 是否進(jìn)口 是
聯(lián)系人 18551609984 顏色 白色

柳州金燕起酥油

起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。


一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過(guò)硬的起酥油在面團(tuán)中呈塊狀，展布不均，使制品酥脆性差；而過(guò)軟的起酥油在面團(tuán)中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。

油和水互不相溶，但在食品加工中，經(jīng)常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團(tuán)是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團(tuán)組織的潤(rùn)滑效果和制品的穩(wěn)定程度。

吸水性
起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經(jīng)氫化可增加吸水性。例如22.5℃左右，幾種不同類(lèi)型的起酥油的吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～100%；全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400%。
氧化穩(wěn)定性
一般油脂在烘焙、煎炸過(guò)程中，由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過(guò)氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。起酥油的氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，因此在設(shè)計(jì)起酥油氧化穩(wěn)定性時(shí)，需根據(jù)起酥油的用途而有所區(qū)別。例如椒鹽餅干等制品由于沒(méi)有含糖糕點(diǎn)烘焙時(shí)氨基酸和糖進(jìn)行麥拉德反應(yīng)產(chǎn)物的保護(hù)，需使用AOM值大于100 h的高穩(wěn)定性起酥油。
煎炸性
起酥油的煎炸性包括風(fēng)味特性和高溫下的穩(wěn)定性，應(yīng)能在持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，并能使制品具有良好的風(fēng)味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關(guān)

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