供應(yīng)預(yù)糊化淀粉 預(yù)糊化淀粉廠家

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供應(yīng)預(yù)糊化淀粉 預(yù)糊化淀粉廠家 手機： ???預(yù)糊化
(
α
-
化
)
淀粉
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1
、糊化的含義：淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至
53
℃以上時，
淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化，
淀粉在高溫下溶脹、
分裂形成均勻糊
狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一
種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆
粒小的后糊化。
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2
、糊化的過程：
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淀粉要完成整個糊化過程，必須要經(jīng)過三個階段：即可逆吸水階段、
不可逆吸水階段和顆粒解體階段。
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2.1
可逆吸水階段。淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不
會發(fā)生任何性質(zhì)的變化。存在于冷水中的淀粉經(jīng)攪拌后則成為懸濁
液，若停止攪拌淀粉顆粒又會慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過程中，
淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，
但卻未影響到
顆粒中的結(jié)晶部分，
所以淀粉的基本性質(zhì)并不改變。
處在這一階段的
淀粉顆粒，
進入顆粒內(nèi)的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的
水分子排出，
干燥后仍完全恢復(fù)到原來的狀態(tài)，
故這一階段稱為淀粉
的可逆吸水階段。
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2.2
不可逆吸水階段。淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始
逐漸進入淀粉顆粒內(nèi)的結(jié)晶區(qū)域，這時便出現(xiàn)了不可逆吸水的現(xiàn)象。
這是因為外界的溫度升高，淀粉分子內(nèi)的一些化學(xué)鍵變得很不穩(wěn)定，
從而有利于這些鍵的斷裂。
隨著這些化學(xué)鍵的斷裂，
淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶
區(qū)域則由原來排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，
使得淀粉的吸水量迅速
增加。
淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，
其體積可膨脹到原始體積的
50
～
100
倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進行干燥，其水分也
不會完全排出而恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)，故稱為不可逆吸水階段。
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2.3
顆粒解體階段。
淀粉顆粒經(jīng)過第二階段的不可逆吸水后，
很快進
入第三階段—顆粒解體階段。
因為，
這時淀粉所處的環(huán)境溫度還在繼
續(xù)提高，
所以淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。
當(dāng)其體積膨脹到一定限度
后，顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，
顆粒內(nèi)的淀粉分子向各方向伸展擴散，溶
出顆粒體外，擴展開來的淀粉分子之間會互相聯(lián)結(jié)、纏繞，形成一個
網(wǎng)狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來的糊狀體。
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3
、預(yù)糊化淀粉的特性：吸水性、保水性、粘性、彈性、分散性、可
溶性
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4
、預(yù)糊化淀粉的應(yīng)用：
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4.1
在預(yù)糊化過程中，水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵，從而破壞了
淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使之潤漲溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利
于人體消化吸收。
預(yù)糊化淀粉的這一性質(zhì)，
可用于生產(chǎn)老人及嬰幼兒
代乳食品。
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4.2
預(yù)糊化淀粉吸水性強、保水性強、粘度及粘彈性都比較高。用在
烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加
4%
左右的預(yù)糊化淀粉，加水時易
混成面團，包含水分和空氣多，可使產(chǎn)品保持柔軟蓬松，延緩老化。
另外，可作為西式糕點表面糖霜的保濕劑，可抑制蔗糖結(jié)晶。在速凍
食品中加入適量預(yù)糊化淀粉，
可避免產(chǎn)品在速凍過程中裂開，
提高成
品率，從而降低生產(chǎn)成本。4.3
預(yù)糊化淀粉分散性能好，而且有增稠穩(wěn)定作用。在速融麥片、杏
仁糊、餅干、雞精、果醬和蘋果餡餅填充物中都有應(yīng)用。
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4.4
預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價
格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟，故常用于各種方便食品中。在面條中
添加適量預(yù)糊化淀粉可減少面條斷頭，并可快速煮熟。
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4.5
、
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醫(yī)藥工業(yè)中作為藥片粘合劑，具有成型后強度大，服后易消
化，易溶解及無副作用的特點。
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4.6
、
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在鑄造工業(yè)中作型砂粘合劑。在澆鑄過程中，不會產(chǎn)生氣泡，
因而制品不含砂眼，表面光滑，且強度高。
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4.7
、
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在石油鉆井中作泥漿降