高粱白酒的釀造

　　高粱白酒的釀造工序比較簡單，所生產(chǎn)出來的白酒口感也是非常醇香。但要想釀造出高粱白酒還要注意很多問題才行，這樣可以保證釀好之后的高粱白酒質(zhì)量達(dá)到優(yōu)等水平。在釀造工藝上面，高粱原料主要有小麥和大米兩種材料進(jìn)行發(fā)酵蒸餾得到的純糧食酒，因?yàn)樗鼈儽旧砭蛯儆陔s糧類型，并且經(jīng)過了一段時(shí)間的存放陳化使其具備獨(dú)特的風(fēng)味。

　　高粱白酒釀造時(shí)，高粱的挑選和發(fā)芽率，都是有嚴(yán)格要求的。其他糧食白酒也一樣，挑選高粱釀造出來的白酒口感好、香氣醇正濃郁且不上頭，同時(shí)對人體沒有任何傷害；另外在制曲工藝過程當(dāng)中需要保證原料干燥度達(dá)到85℃以下，才能進(jìn)行粉碎，加入大麥、豌豆之類的粗粒子物質(zhì)做為糖化劑，使淀粉分解成葡萄糖再用酵母菌等微生物把它們轉(zhuǎn)換成乙醇，最后經(jīng)過蒸餾得到高級白酒（簡稱醬香型）。由于這種酒采取了兩次投料法，因而又被稱為雙包法生產(chǎn)工藝，所以又叫回沙法或續(xù)糟混合法。

　　高粱白酒釀造時(shí)，高粱的粉碎過篩，將高粱粉碎到粒度小于2毫米，并且在篩面上撒一層麩皮、谷殼及少量的石灰等雜質(zhì)即可。其中含有較多粗纖維的物料叫高梁糠，也稱為紅糧，這種材料做的酒是無色透明或者黃褐色的液體；含有大顆粒狀和膠粘性物質(zhì)較多的則屬于糟粕類，俗稱“下腳料”，因此我們把前兩類混合后釀成的酒就被稱為高粱白酒了。

　　高粱白酒的制曲，以小麥為原料，經(jīng)潤料、蒸飯等過程后，加入適量生米或糯米，裝進(jìn)布袋中壓榨出酒汁。

　　高粱白酒的發(fā)酵，將碾碎的高梁拌勻糖化成面筋狀，再與其他輔料混合均勻放置室外，讓它自然溶解分層堆積至3-4個(gè)月，期間不可翻動(dòng)攪拌，一次約30天即可完全發(fā)酵好上甑鍋蒸餾。