紅燒熟食系列食品的加工

　　要做好紅燒熟食系列食品，要掌握以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。1.選料加工紅燒對(duì)原料的適應(yīng)性很強(qiáng)，但原料的質(zhì)地對(duì)成品菜的影響很大，所以選料仍然是做好的前提。比如紅燒肉要上五肘，紅燒肘子要上前肘，紅燒雞要隔年上一只公雞，紅燒魚(yú)要上1000克左右的黃河鯉魚(yú)等等。紅燒熟食系列食品原材料應(yīng)保持新鮮，無(wú)變質(zhì)和異味。加工要根據(jù)原料的特性，可整塊或切片(如紅燒肉)，切塊(紅燒魚(yú)塊)，切段(紅燒海參)，剁碎成塊(紅燒肉丸)，但一般不宜切得過(guò)小或過(guò)薄，否則原料會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間加熱而易碎。一般要求統(tǒng)一，大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，方便烹飪。2.掌握好紅燒的溫度就是混煮，一般要經(jīng)過(guò)初步熱處理和正式煮兩個(gè)階段。原料的初步熱處理可根據(jù)不同的原料采用不同的方法。紅燒魚(yú)和紅燒茄子是油炸的。紅燒肉熟了;辛夷片是用爆炒的方法燒面筋的。一般溫度不要太高，七八成熟為宜。過(guò)熱會(huì)給下一步加工造成困難。主料一次熱處理后，就可以換刀正式烹飪了。紅燒熟食系列食品方法是鍋內(nèi)放油，燒熱，加入料酒等調(diào)料，加水或鮮湯，急火煮下主料，撇去浮沫，調(diào)好味，繼續(xù)燒至原料酥爛，使味汁滲入原料，再急火收濃湯。兩頭用猛火，中間用中小火，這是紅燒的關(guān)鍵。湯煮開(kāi)后，只有用文火，熱量才能慢慢進(jìn)入原料，這樣會(huì)使原料成熟入味。否則會(huì)造成外脆內(nèi)生或外咸內(nèi)淡，影響菜肴質(zhì)量。3.配色調(diào)味燜菜的原色是在烹飪的同時(shí)實(shí)現(xiàn)的。紅燒魚(yú)過(guò)油炸成淡紅色。正式烹飪時(shí)，需要用糖、醬油、料酒、酒等上色。但注意不要過(guò)度上色，以免影響顏色。鹵菜口味咸鮮，微甜，以醬油調(diào)味為主，加糖量要適中，少不宜多。紅燒熟食系列食品鹵菜講究原汁原味，所以湯要適量。湯多的時(shí)候味道淡，湯少的時(shí)候主料不容易燒透。一般來(lái)說(shuō)，湯料以2倍左右的原料為宜，燒至原料的1/4時(shí)，起鍋。不要拉緊果汁。太緊的話(huà)湯汁會(huì)很濃，會(huì)失去鹵菜的特色。不要太濃，加一點(diǎn)水淀粉，讓果汁鮮亮，主料突出。配色和調(diào)味是分不開(kāi)的。有時(shí)候，它有調(diào)味的作用，調(diào)味的時(shí)候，也有調(diào)色的作用。紅燒熟食系列食品這就要求在煮的階段不可加太多醬油和糖色，以免湯太深，影響口感和色澤。原則是淺而不深。