海產(chǎn)品加工：海鮮調(diào)理品海產(chǎn)品干貨的幾種

1、魚肚：質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短。不可大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水時(shí)，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時(shí)，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。

2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。運(yùn)行時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。

3、魚：將魚的薄邊裁去（因有很細(xì)的沙子，不宜煺凈），然后根據(jù)魚的質(zhì)量適當(dāng)加熱，用開水燜發(fā)。將燜過的魚撈在木桶內(nèi)，倒入開水，浸沒魚，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個(gè)小時(shí)。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā)5個(gè)小時(shí)左右。將燜透的魚晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時(shí)間可短些，冷天燜煮時(shí)間可長(zhǎng)些。發(fā)制魚，忌用鐵器。

4、蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程當(dāng)中，水溫應(yīng)始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。此時(shí)，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1／500的醋水溶液中(夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋水溶液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。