宰殺畜獸原料有哪些常用方法？

本文詳細(xì)記錄了家畜屠宰的完整流程，包括放血技巧、浸燙煺毛或剝皮方法、開膛解體步驟以及最終的檢驗(yàn)、蓋印、稱重和出廠程序，展現(xiàn)了肉類加工行業(yè)的專業(yè)性和嚴(yán)謹(jǐn)性。

　在一些小型屠宰場(chǎng)和廣大農(nóng)村屠宰豬時(shí)多用，是從頸下直接剌入心臟放血。優(yōu)點(diǎn)是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易積血。

　　倒懸放血時(shí)間：牛6～8min，豬５～7min，羊5～6min，平臥式放血需延長(zhǎng)2～3min。如從牛取得其活重5％的血液，豬為3.5％，羊?yàn)?.2％，則可計(jì)為放血效果良好。放血充分與否影響肉質(zhì)量量和貯藏性。

　　(三) 浸燙、煺毛或剝皮

　　家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進(jìn)行剝皮，豬也可以剝皮。

　?。? 豬的燙毛和煺毛

　　放血后的豬經(jīng)6min瀝血,由懸空軌道上卸入燙毛池進(jìn)行浸燙,使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。同時(shí)表皮也出現(xiàn)分離達(dá)到脫毛的目的。豬體在燙毛池內(nèi)大約5min左右。池內(nèi)最初水溫70℃為宜，隨后保持在60～66℃。如想獲得豬鬃，可在燙毛前將豬鬃拔掉。生拔的鬃彈性強(qiáng)，質(zhì)量好。

　　煺毛又稱刮毛，分機(jī)械刮毛和手工刮毛。刮毛機(jī)國(guó)內(nèi)有三滾筒式刮毛機(jī)、拉式刮毛機(jī)和螺旋式刮毛機(jī)三種。我國(guó)大中型肉聯(lián)廠多用滾筒式刮毛機(jī)。刮毛過程當(dāng)中刮毛機(jī)中的軟硬刮片與豬體相互磨擦，將毛刮去。同時(shí)向豬體噴淋３５ ℃的溫水。刮毛３０～６０ s即可。然后再由人工將未刮凈的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)的毛刮去。

　　刮毛后進(jìn)行體表檢驗(yàn)，合格的屠體進(jìn)行燎毛。國(guó)外用烤爐或用火噴射，溫度達(dá)1000℃以上，時(shí)間10～15s，可起到高溫滅菌的作用。我國(guó)多用噴燈燎毛，要求全身燎烤，而后用刮刀刮去焦毛，故稱之為刮黑。最后進(jìn)行清洗，脫毛檢驗(yàn)，從而完成非清理區(qū)的操作。

　 ２. 剝皮 牛、羊屠宰后需剝皮。剝皮分手工剝皮和機(jī)械剝皮。

　　3. 割頸肉

　　割頸肉是根據(jù)GB99591平頭規(guī)格處理。由頸部向耳根處割一刀，然后由放血口入刀，沿下頜骨向上割到耳根。同樣方法割另一側(cè),使頸部皮膚在第一頸椎處與肉體分開。從寰枕關(guān)節(jié)切開把頭落下叫“平頭”。用手抓住尾突將頭提起，下頜骨不多不少全被頸肉蓋住叫“平頭”。下頜骨未被頸肉蓋住叫“枯頭”。下頜骨全部被頸肉覆蓋，而多多有余叫“肥頭”?！翱蓊^”和“肥頭”都不符合國(guó)標(biāo)要求。

　?。ㄋ模╅_膛解體

　　 １. 剖腹取內(nèi)臟

　　煺毛或剝皮后開膛最遲不高于30min，否則對(duì)臟器和肌肉質(zhì)量均有影響。

　　 ２. 劈半

　　開膛后，將胴體劈成兩半（豬羊）或四分體（牛）稱為劈半。劈半前，先將背部皮膚用刀從上到下割開是謂“描脊”或“劃背”。然后用電鋸沿脊柱正中將胴體劈為兩半。如為橋式劈半機(jī)劈半，則先將頭去掉；用手提式電鋸劈半時(shí)，可將頭連在半肉尸上，以便檢驗(yàn)咬肌。劈半時(shí)注意不要劈偏。目前常用的是往復(fù)式劈半電鋸。

　?。ㄎ澹z驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠

　　屠宰后要進(jìn)行宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的印章。然后經(jīng)過自動(dòng)吊稱稱重、入庫冷藏或出廠。