用鹽量對咸鴨蛋的影響

禽蛋富含人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)和蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)和維生素，它們的消化吸收率很高。在上世紀(jì)80年代，我國的咸鴨蛋和其他水禽加工蛋產(chǎn)品已出口到東盟，美國，日本，韓國等，成為食品貿(mào)易中重要的畜禽產(chǎn)品之一。我國擁有豐富的蛋制品和加工品類，從我國消費(fèi)人群的多樣化，飲食習(xí)慣和消費(fèi)方式的角度來看，蛋制品的種類及其深加工產(chǎn)品暫時(shí)無法滿足消費(fèi)者的需求。咸鴨蛋是我國具有民族特色的傳統(tǒng)腌制食品，優(yōu)秀的咸蛋蛋黃橙紅，食之鮮美可口。咸鴨蛋的特征是蛋黃的中心是橙紅色，出油越多越好，營養(yǎng)價(jià)值豐富。咸鴨蛋除具有很高的營養(yǎng)價(jià)值外，還具有膠凝性、起泡性、乳化性等多種功能特性，因此常被用作食品原輔料。咸鴨蛋的腌制周期較長，受溫度影響，夏季溫度較高，腌制時(shí)間約為25天，冬季時(shí)間稍長一些，約為30-40天，其中腌制時(shí)間和加鹽量控制是咸鴨蛋的關(guān)鍵技術(shù)之一，可以直接影響成熟速度，成品的風(fēng)味和質(zhì)地。

食用鹽是加工咸蛋的主要輔料，鹽的量直接決定最終產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。如果鹽量太高，則溶液的滲透壓太大，這將不可避免地造成蛋中大量的水分快速流失，通常會(huì)造成咸味過高，蛋白質(zhì)老，味道不鮮。用鹽量不足，溶液的滲透壓太低，腌制速度慢，成熟期延長，難以形成咸蛋的鮮美風(fēng)味，甚至達(dá)不到防腐保鮮的目的而造成原料蛋腐敗變質(zhì)。事實(shí)證明，用于加工咸蛋的鹽量應(yīng)占原料蛋重量的9-12％。在實(shí)際生產(chǎn)中，鹽的用量不應(yīng)相同，并且應(yīng)根據(jù)加工季節(jié)，加工方法，原料蛋的類型以及各地消費(fèi)者的口味和習(xí)慣來確定。具體原則是：在寒冷的冬季，深秋和初春應(yīng)適當(dāng)增加鹽量，在較暖的季節(jié)應(yīng)適當(dāng)減少鹽量，但在特別炎熱的夏季和潮濕的梅雨季節(jié)又要增加用鹽量。鹽泥涂布法的用鹽量要高于草灰法，鹽水浸漬法的用鹽量則取決于鹽水的配制濃度。各種禽蛋對其有不同的要求，要求咸雞蛋的鹽水濃度為15-20％，咸鴨蛋的鹽水濃度為20％，咸鵝蛋的鹽水濃度為30％。加工出口的咸蛋用鹽量低于國內(nèi)市場，銷往北方尤其是東北地區(qū)的用鹽要高于銷往南方的用鹽量。

總之，掌握適當(dāng)?shù)挠名}量是咸蛋加工的技術(shù)關(guān)鍵，要求既能達(dá)到防腐保鮮的目的、又要保證咸蛋特有風(fēng)味的形成，還適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味習(xí)慣。