九吉公老紅糖,熬出來的甘蔗香
面議元2023-06-02 22:10:22
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九吉公老紅糖,熬出來的甘蔗香
在云南的甘蔗種植區(qū)域，光照充分保證，而且晝夜溫差大，對于糖分的形成及累積非常有利。甘蔗成熟以后，把甘蔗砍下來，然后去掉頭部和尾部。留下中間糖分較高的部位進行物理壓榨榨汁。這便是手工熬制九吉公老紅糖的源頭。九吉公老紅糖，堅持選用云南當(dāng)?shù)馗收幔止ぐ局萍t糖。
九吉公老紅糖熬糖的過程必須把握好火候，火不能滅，鍋不能干，還要時時攪拌糖漿，注意糖漿的狀態(tài)，這可是一個考驗?zāi)托牡牧饣睢ｉ_泡要火猛時短，撇泡要微火慢瓢，過網(wǎng)要由沿而中，趕水要大火破泡，搖瓢要透底壓火，出糖要快瓢適溫，打沙要完全要留溫這道道工序，這道道工序里的要領(lǐng)技巧，不是一兩個詞匯就能涵蓋的，而是真真正正老匠人們心口傳下來的、是代代匠人恪守不渝的。
甘蔗汁伴隨著熱氣，咕嚕咕嚕的冒著泡兒，看著都有點咽口水呀熬到快要成濃稠漿狀的時候就該起鍋了，起得太早的紅糖不成型，起得太晚又有一股焦糊味，這全靠熬糖師傅的技術(shù)跟經(jīng)驗，才能熬出這凝結(jié)如石、破之如沙的紅糖。
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