小麥淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)與組成

顯微觀察發(fā)現(xiàn)，小麥淀粉顆粒呈圓形或橢圓形，少數(shù)不規(guī)則。小麥淀粉顆粒按其直徑可分為兩類：大顆粒呈圓盤狀，直徑為25-35um。這類淀粉稱為A淀粉，約占小麥淀粉干重的93.2%;小顆粒呈球形，直徑僅2-8um，稱為B淀粉，約占小麥淀粉干重的6.8%?！　⌒←湹矸鄣奈锢斫Y(jié)構(gòu)是一種復(fù)合體。小麥淀粉的固態(tài)核磁共振測量結(jié)果表明，當(dāng)加水量達(dá)到35%時，小麥淀粉晶粒內(nèi)部可分為三相：一是雙螺旋淀粉鏈晶區(qū)，主要由支鏈淀粉，一個是含脂化合物的幾乎固態(tài)的無定形區(qū)，第三個是與支鏈區(qū)結(jié)合的完全無定形的液體區(qū)。通過研究小麥淀粉的三維結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)小麥淀粉粒有兩種不同的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從凹槽分為中央臍點區(qū)和周圍層狀區(qū)兩部分，淀粉晶粒有兩種不同的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，表層骨架不同于內(nèi)部結(jié)構(gòu)?！　⌒←湹矸塾芍辨湹矸酆椭ф湹矸劢M成。支鏈淀粉多集中在小麥淀粉顆粒的外側(cè)，而支鏈淀粉多集中在小麥淀粉顆粒的內(nèi)側(cè)。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占淀粉磷脂和直鏈淀粉，形成脂質(zhì)-淀粉雙螺旋復(fù)合物。微量蛋白質(zhì)中的主要結(jié)合蛋白稱為“顆粒結(jié)合淀粉復(fù)合酶”(GBSS)或“蠟質(zhì)”“蛋白質(zhì)”，有機(jī)揮發(fā)物中乙醛含量高，其次是乙醇、酮類、苯、醋和萜烯?！　⌒←湹矸垲w粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)近似球形晶體，由許多環(huán)層組成，層內(nèi)針狀微晶呈放射狀，每條微晶束由不同長度的氫鍵連接。直鏈淀粉和支鏈淀粉彼此平行排列。在偏光顯微鏡下觀察微晶光束，有雙折射現(xiàn)象，可用于判斷淀粉糊化是否完全。淀粉顆粒具有部分結(jié)晶的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其中支鏈淀粉分子起骨架的作用。淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)和非晶區(qū)之間沒有明顯的界限，結(jié)晶區(qū)約占25%～50%。