簡述小麥淀粉顆粒的結構組成部分

　　小麥淀粉的顆粒按其直徑可分為兩大類：大顆粒呈碟片狀、小顆粒呈球粒狀。呈圓形或橢圓形，少數呈不規(guī)則形狀。下面我們來看看小麥淀粉顆粒的結構和組成。

　　小麥淀粉的物理結構是一種復合體，小麥淀粉的固態(tài)核磁共振測量結果表明，當加水量達到35%時，小麥淀粉晶粒內部可分為三相：一是主要組成的雙螺旋淀粉鏈晶區(qū)支鏈淀粉，另一個是含脂質復合物的幾乎固體的無定形區(qū)域，第三是與支鏈淀粉中支鏈區(qū)域結合的完全無定形的液體區(qū)域。通過研究小麥淀粉的三維結構，發(fā)現小麥淀粉晶粒有兩種不同的內部結構，從它們的凹槽分為中心臍點區(qū)和周圍層狀區(qū)兩部分，表層骨架不同于內部結構。

　　小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。支鏈淀粉主要集中在小麥淀粉顆粒的外側，而支鏈淀粉主要集中在小麥淀粉顆粒的內側。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占淀粉磷脂和直鏈淀粉，形成脂質-淀粉雙螺旋復合物。微量蛋白質中的主要結合蛋白稱為“顆粒結合淀粉復合酶”(GBSS)或“蠟質”“蛋白質”，有機揮發(fā)性物質中乙 醛含量高，其余為乙醇、酮、 苯、醋和萜烯。

　　小麥淀粉顆粒內部結構近似球形晶體，由許多環(huán)層組成，層內針狀微晶呈放射狀，各微晶束之間由氫鍵連接。不同類型的直鏈淀粉和支鏈淀粉相互平行排列，在偏光顯微鏡下觀察微晶光束，有雙折射現象，可用于判斷淀粉糊化是否完全。淀粉顆粒具有部分結晶的網絡結構，其中支鏈淀粉分子起骨架的作用，淀粉顆粒的結晶區(qū)和非晶區(qū)之間沒有明顯的界限，結晶區(qū)約占25%～50%。