火鍋和深圳牛雜煲分的區(qū)別

秋風(fēng)習(xí)習(xí)，落葉滿地，鵬城的秋季，十分短暫性。又到了吃臘肉、出鍋開(kāi)煲的時(shí)刻，我們今天聊一聊充斥著人間風(fēng)味的深圳牛雜煲。

深圳牛雜湯，便是牛的內(nèi)臟器官和肉渣。據(jù)權(quán)威專家考察，深圳牛雜起源于清光緒年間，并且與回民相關(guān)?，F(xiàn)坐落于越秀區(qū)光塔路的光塔寺，是廣州的座伊斯 蘭教寺院，聽(tīng)說(shuō)建于唐代，在這里周邊，產(chǎn)生回民的聚集地。清朝末年，廣州的普通老百姓吃到肉并非易事，回民又不吃豬肉，牛主要是用于耕種的，僅有年老體弱的野牛才能被殺來(lái)服用，深圳牛雜碎便是在那樣的大環(huán)境下被發(fā)掘出來(lái)，變成一道普通特色美食。

深圳把火鍋和煲分的很清楚，雖然這二者全是下邊取火，上邊涮肉，合乎火鍋店的概念。深圳人將肉厚料汁少稱之為“煲”，肉少湯多的是稱之為“火鍋”，二者的差別還和料汁的粘稠相關(guān)，“深圳牛雜煲”的料汁粘稠，里邊的肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒煮，已夠勁，除開(kāi)辣醬，基本上不用蘸醬，火鍋的湯多，不粘稠，一般需要蘸醬參加調(diào)料。外省人眼里的深圳牛雜火鍋，深圳人則稱之為深圳牛雜煲。

古代沒(méi)有空調(diào)，夏季吃牛雜，不容易連碳爐上，但到了冬季，熱騰騰的深圳牛雜煲，給人以的，不單單是吃葷所帶來(lái)的滿足感，也有碳火烤制下產(chǎn)生溫暖，通常還和食補(bǔ)結(jié)合起來(lái)。

針對(duì)任何東西都敢吃的東西深圳人而言，直至清朝末年才把牛雜湯搬上飯桌，的確的晚了一些，主要原因是深圳牛雜湯的膻味確實(shí)不好解決。牛雜湯的膻味是來(lái)自于短鏈脂肪酸，而短鏈脂肪酸則源于牛吃草。草和大米、麥子一樣，均由碳、氫、氧構(gòu)成，羊牛能將草分解成糖，變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)元素，而人的身上欠缺溶解草的酶，所以無(wú)法喂草。牛將草溶解時(shí)，也提供一個(gè)副產(chǎn)物，便是短鏈脂肪酸。少量短鏈脂肪酸是一種香氣，而大量短鏈脂肪酸則體現(xiàn)為膻味。短鏈脂肪酸關(guān)鍵存儲(chǔ)于脂肪和內(nèi)臟器官中，如何去掉深圳牛雜湯里的膻味，是烹制的一大難題。