超級(jí)生粉的作用

　　超級(jí)生粉的作用

　　1.增加湯的粘度。菜肴在加熱過(guò)程當(dāng)中，原料中的汁液會(huì)流出，然后與加入的湯汁和液體調(diào)味品融合，形成鹵汁。一般炒菜的鹵汁比較稀，不容易粘在原料表層。煮好后會(huì)有“沒(méi)味道”的感覺(jué)。經(jīng)過(guò)增稠后，醬料的糊化增加了鹵汁的粘度，使得鹵汁更加附著在菜肴上，提高了人們對(duì)菜肴味道的感受。

　　2.醬料勾到菜里，醬料會(huì)緊緊包裹原料，從而避免原料里面的水溢出。這樣既保持了菜品鮮香嫩滑的風(fēng)味特色，又使菜品飽滿不易破碎。

　　3.增稠后，由于生粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能更生動(dòng)地體現(xiàn)菜肴和調(diào)料的顏色，使菜肴更加鮮亮美觀。

　　4.加厚菜品可以使湯汁變稠，減緩原料內(nèi)部的熱量散發(fā)，使菜肴保溫，延長(zhǎng)菜肴的冷卻時(shí)間，幫助食客吃到熱菜。

　　超級(jí)生粉的使用技巧

　　1.在使用超級(jí)生粉勾芡時(shí)，要注意掌握時(shí)間，應(yīng)該在菜熟的時(shí)候做。過(guò)早會(huì)烤焦醬;太晚的話，菜會(huì)受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去酥脆的口感。

　　2.使用超級(jí)生粉勾芡的菜不要用太多油，否則勾芡的汁不容易粘在原料上。

　　3.另外菜的湯要合適。湯太多或太少都會(huì)造成使用生粉勾芡的醬汁太稀或太稠，影響菜的質(zhì)量。

　　4.有些菜是不需要增稠的，比如口感清爽的菜(比如炒豆芽)，膠原蛋白多的菜(比如紅燒蹄筋)，加醬加糖的菜(比如醬魚)，淀粉多的菜(比如炒土豆絲)等。