冷凍果蔬的相關(guān)介紹

　　一般來說，植物的細(xì)胞組織在冷凍處理過程當(dāng)中可以造成細(xì)胞膜發(fā)生變化，增加透性、下降膨壓，也就是說冷處理增加了細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對水分和離子的滲透性 ，這就可能造成組織損傷。在冷凍過程當(dāng)中，冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度，而且時間短暫，大多在幾秒鐘之內(nèi)，在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。

　　在冷凍期間，細(xì)胞 間隙的水分 比細(xì)胞原生質(zhì)體 中的水分先結(jié)冰 ，甚至低到 一15℃的冷凍溫度下 ，原生質(zhì)體仍能維持其過冷狀態(tài) 。冷凍果蔬細(xì)胞內(nèi)過冷的水分比細(xì)胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和 自由能，因而胞內(nèi)的水分通過細(xì)胞壁流向胞外，致使胞外冰晶體不斷增長，胞內(nèi)部的溶液濃度不斷提高 ，這種狀況直至胞內(nèi)水分凍結(jié)為止 。冷凍果蔬組織的冰點以及結(jié)冰速度都受到其 內(nèi)部可溶性 固形物 ，如鹽類 、糖類和酸類等濃度的控制。

　　冷凍果蔬在緩凍的情況下，冰晶體主要是在細(xì)胞間隙中形成，胞內(nèi)水分不斷外流 ，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升 ， 達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì) ，使其變性或發(fā)生不可逆 的凝 固 ，造成細(xì)胞死亡 ，組織解體 ，質(zhì)地軟化 。在速凍 的情況下則不同。

　　如速凍的番茄 ，其薄壁細(xì)胞組織在顯微鏡下觀察，揭示出在細(xì)胞 內(nèi)和胞壁中存在的 冰晶體都是非常細(xì)小的，細(xì)胞 間隙沒有擴(kuò)3v，原生質(zhì)緊貼著細(xì)胞壁，阻止水分外移，這種微小的冰 晶體對組織結(jié)構(gòu)的影響很小 。在較快的解凍 中觀察到對原生質(zhì) 的損害也微小 ，質(zhì)體保存較完整 ，液泡膜有時未受損害 。保持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整，對維持細(xì)胞 內(nèi)靜壓是非常等，都可避免褐變。

　　重要的，可以避免流汁和組織軟化。冷凍果蔬冷凍貯藏的目的是要盡可能地保持其新鮮果蔬的特性 ，但在凍結(jié)和解凍期間，產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀與新鮮冷凍果蔬比較 ，還是有差異的。組織 的潰 解、軟化、流汁等的程度因產(chǎn)品的種類和狀況而有所不同，如食用大黃的肉質(zhì)組織 中的細(xì)胞雖有堅硬的細(xì)胞壁，但冷凍時在組織 中形成的冰晶體，使細(xì)胞發(fā)生胞壁分離，靠近凍晶體的許多細(xì)胞被歪 曲和潰碎，使細(xì)胞 內(nèi)容物流人細(xì)胞間隙中去，解凍后汁液流失。石刁柏在不同的溫度下凍結(jié)，但解凍后很難恢復(fù)到原來的新鮮度。