醬酒常識(shí)

有句成語(yǔ)叫“精雕細(xì)琢”，這話用來(lái)形容醬香型白酒的釀造過(guò)程再合適不過(guò)。傳統(tǒng)醬香酒在釀造過(guò)程當(dāng)中，要經(jīng)過(guò)9次蒸煮，8次發(fā)酵和7次取酒，還要經(jīng)過(guò)加曲、高溫堆積、貯存、勾兌等過(guò)程。一瓶醬香白酒從原料進(jìn)廠到成品出廠，至少要經(jīng)過(guò)3到5年才能傳香于世，這就是醬香型白酒的珍貴之處。醬香白酒繁復(fù)的工藝，注定其口感是復(fù)雜而又神秘的。醬香酒聞起來(lái)很香是比較一致的看法，但也有些剛開(kāi)始接觸的人卻喝不慣，要真正懂得并喜歡上醬香白酒，需要時(shí)間的積累用心去慢慢感受。 一．蕩杯觀其色：色澤微黃，透明無(wú)懸浮物，掛杯好。 醬香型白酒的酒體應(yīng)該是微黃的，清澈透亮，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。倒進(jìn)透明玻璃杯中時(shí)，產(chǎn)生酒珠越大且消失得慢的酒越好，酒珠消失的慢說(shuō)明酒濃度高，存放時(shí)間長(zhǎng)。醬香白酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)，顏色會(huì)更黃一些，酒體更粘稠，倒在杯中，酒會(huì)沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定的高度；而年份短的醬香型白酒黏稠度沒(méi)這么高，在酒杯壁上蔓延的高度較小。出現(xiàn)這種情況的原因是陳酒的酒精分子聚合形成了大分子，整體的表層張力大，故附著力更強(qiáng)。向玻璃杯中的白酒加入清水，如果出現(xiàn)渾濁的就是村糧食酒，如果沒(méi)有出現(xiàn)，那么酒是酒精酒了。 二．輕嗅聞其香：醬香濃郁，空杯留香持久。 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名，當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香型白酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用；所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。如果把酒察在手上，就算你用清水洗，洗完手之后你的手上還是會(huì)有酒的香味。啟瓶時(shí)，首先聞到濃郁而細(xì)膩的芬芳，繼而將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過(guò)，輕輕吸入，聞到的醬香夾帶著烘炒的甜香，這就是前香；飲后空杯仍有一股幽雅醬香，而且5～7天不會(huì)消失，譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香互相呼應(yīng)，渾然一體，形成醬香白酒獨(dú)特的風(fēng)格。 三．抿酒品其味：綿軟醇厚、優(yōu)雅細(xì)膩、無(wú)異雜味 經(jīng)過(guò)多年的總結(jié)，有著豐富經(jīng)驗(yàn)的品酒師們把品醬香白酒的方法提煉為“品酒三式”：一抿，二咂，三呵。這三式是一個(gè)完整的過(guò)程，互相之間要連貫順暢。 （一）抿：將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，通過(guò)舌尖進(jìn)入口腔的酒,不要從舌頭中央流過(guò)去直接。 刺激味覺(jué)神經(jīng),而是盡量往舌頭兩邊走,同時(shí)與口腔里的唾液相融,從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻布滿口腔，同時(shí)用舌尖在口中轉(zhuǎn)動(dòng)，在嘴里細(xì)細(xì)品味。整體感覺(jué)是綿綿的，“酸甜苦辣澀”五味俱全且協(xié)調(diào)醇和，沒(méi)有異雜味。 （二）咂：輕咂嘴巴，于慢慢品味中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好的醬香酒讓喉嚨很柔和，但勁道十足，在落肚之后象有一股暖流直透丹田。 （三）呵：在咂的基礎(chǔ)上閉著嘴迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴出，自己就能聞到一股醇和的醬香味。 四、多喝不宜上頭！ 酒好不好，醉酒這種“破壞性”的方式（當(dāng)然，這種方式并不提倡）也是一種檢驗(yàn)方法。好的醬香白酒后勁十足，醉酒后可能連腿都抬不起來(lái)，但頭腦會(huì)是清楚的，酒醒后也不會(huì)出現(xiàn)喝其他酒常有的頭痛難受的感覺(jué)，這也是普遍認(rèn)為喝醬香酒健康的原因之一。