廣式月餅生產(chǎn)工業(yè)介紹

1．熬制糖漿： ? ?測定濃度的方法有兩種： ????感官：用鏟把糖漿提起，從鏟角留下來的糖漿成菱形，糖液漸漸成直線，當(dāng)流到最后一滴時(shí)有回縮現(xiàn)象；????? ???觸感：用拇指、食指沾上糖漿做分開合上的拉伸時(shí)，感覺有黏糊狀，并有一根細(xì)絲，略涼后手指分合有阻力。 ? 2．面團(tuán)的調(diào)制： ? ???（1）投料次序 ????首先是糖漿和枧水混和，再加油脂充分?jǐn)嚢?，乳化均勻后再加入面粉，可避免面粉過早加入而使面團(tuán)起筋? ??（2）面團(tuán)的軟硬度 ??????一般通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié)，絕不可用加水的方式，以免使面團(tuán)產(chǎn)生更多的面筋。 （3）攪拌時(shí)間 ????????加入面粉后的要嚴(yán)格掌握好，不可過長，一般只要混合均勻，產(chǎn)生一定的韌性和黏聚性，易于包餡和成型即可。 ????（4）靜置 ???????面團(tuán)調(diào)制好后，一般要靜置30～40min才能進(jìn)行下一步操作。 ? 3．包餡與成型 ? ????包餡最關(guān)鍵的操作是要求餅皮厚薄均勻，無內(nèi)餡外露，餡與皮的接觸層應(yīng)盡量避免有干粉，以免烘烤后起殼分離。 ????成型時(shí)要求將餅皮的收口置于月餅底部，表層的花紋清晰，盡量少占干粉，以免烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn)。 ? 4．刷蛋液 ? ??????刷蛋液和上光亮劑的目的使月餅外觀顏色鮮亮美觀。???? ??????一般用兩個(gè)蛋黃、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再與10g光亮劑混合刷在月餅上，可下降上色成本。 ? ????月餅烤至淡黃色，需取出刷一層薄的蛋液。 ? 5．烘烤 ? ????餅胚在入爐前，要先在表層噴一層清水。 ????其原理是：月餅皮本身的水分含量較低，且糖油含量高，不像面包或餅干那樣在進(jìn)爐后能靠自身水分的逸出而形成水膜。 ????水膜在烘烤中能使表皮上的干粉濕潤，避免烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，同時(shí)還能使表皮變得細(xì)膩而光滑，可增加光澤，此外也可避免表皮過早上色而產(chǎn)生焦化。 ????要注意的是，不可噴水過多，否則造成花紋模糊不清或表皮著色不均等質(zhì)量問題。 ? 6．廣式月餅的冷卻與包裝 ? ????烘烤結(jié)束后剛出爐的月餅其表層溫度可達(dá)到170～180℃，出爐后，表層立即冷卻，但由于內(nèi)部仍外于高溫，內(nèi)部水分仍劇烈向外散發(fā)，因此不可立即包裝，否則會(huì)使包裝容器上凝結(jié)許多水珠，造成餅皮表層發(fā)粘，花紋不清，在保存中易發(fā)生霉變。