調(diào)理肉制品：肉制品的生產(chǎn)工藝和調(diào)香原理

　　調(diào)理肉制品：目前肉制品市場主要有中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品的加工工藝主要有燒烤、鹵制、煮制、蒸制，其特色是風(fēng)味獨特，即開即吃，不易儲存，攜帶不便。西式肉制品雖有一定發(fā)展，但肉味不足，口感差。因此，研究肉制品的調(diào)味和調(diào)味，對減少肉類用量，長時間保持風(fēng)味，提高成品率，下降成本具有重要的現(xiàn)實意義。

　　肉類生產(chǎn)過程當(dāng)中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點

　　調(diào)理肉制品：生肉

　　原料的解凍對肉制品的質(zhì)量影響很大。解凍條件控制好，可以恢復(fù)解凍前的狀態(tài)。這種肉保水性高，保證了產(chǎn)品組織緊密，脂肪不易沉淀。目前比不錯的解凍條件是自然解凍，解凍后的溫度不高于15℃。

　　調(diào)理肉制品：切肉糜

　　生肉中的脂肪被切成更小的顆粒，瘦肉可以磨成更多的肉末，便于腌制液的滲透和產(chǎn)品的乳化。

　　調(diào)理肉制品：涼爽的

　　將煮好的香腸自然冷卻至99℃以下，然后噴淋冷卻至38℃左右，再打開殺菌鍋，送入冷庫儲存。

　　調(diào)味料、肉制品產(chǎn)量與各種輔料和添加劑的關(guān)系

　　肉制品得率低，輔料和添加劑少，肉的香氣和風(fēng)味相應(yīng)增加，香精用量相對少(0.15-0.6%)，反之用量大(0.2-0.6%)。

　　調(diào)味料與濃縮肉醬的關(guān)系

　　濃縮肉醬富含天然氨基酸、核苷酸、肽類、多種維生素和微量元素，口感非常豐富，醇厚，回味無窮。所以在使用濃縮肉醬的肉制品中，肉味香精的用量相對較少(0.15-0.6%)。

　　調(diào)理肉制品：泡菜

　　將鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、VC、亞硝酸鈉加入適量水中制成腌制液，加入肉末中，攪拌均勻，在0-3℃腌制12-23小時。目的是保存肉，穩(wěn)定其顏色，提高其保水性和粘結(jié)性，并改善其風(fēng)味。

　　砍

　　在腌制好的肉末中加入玉米淀粉、調(diào)味劑、乳化劑，剁碎攪拌均勻，同時加入冰塊減少剁碎攪拌時產(chǎn)生的熱量，溫度保持在12度以下，挑選鋒利的刀和合適的轉(zhuǎn)速，待肉制品完全剁碎乳化，冰塊完全溶解時停止攪拌。添加玉米淀粉不僅可以下降成本，而且可以明顯改善產(chǎn)品的持水性和組織形態(tài)。

　　裝腸

　　在填充香腸之前，應(yīng)消除在切碎和混合過程當(dāng)中混入產(chǎn)品中的空氣，以避免香腸在烹飪過程當(dāng)中爆炸。包裝好的香腸應(yīng)該組織緊密，富有彈性。

　　煮熟的(消毒的)

　　灌裝后的香腸在高壓滅菌器中蒸煮，根據(jù)腸衣材料和香腸直徑的不同，采用不同的殺菌條件。一般動物腸衣的殺菌溫度為82-85℃，殺菌時間為1.5-2小時;PVC套管殺菌溫度為121℃，殺菌時間為20分鐘。