白酒釀造的基本原理

　　白酒釀造過程主要是微生物的作用，所以對(duì)釀酒機(jī)理的理解實(shí)際上是對(duì)微生物作用下各種物理和化學(xué)變化的理解。簡(jiǎn)而言之，白酒釀造是谷物谷的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過程，這個(gè)過程可以分為糖化和鑄幣兩個(gè)階段。酒花階段水解后糖類在微生物的作用下代謝酒精生成酒精，同時(shí)生成白酒不可缺少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化階段是糧食在預(yù)處理和各種生物酶的作用下轉(zhuǎn)化為可以發(fā)酵的糖類。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵。雖然分為兩個(gè)階段，但只有在液體法白酒的生產(chǎn)過程當(dāng)中，糖化及發(fā)酵才是先行的，傳統(tǒng)純谷固體發(fā)酵白酒生產(chǎn)過程當(dāng)中，糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的雙邊發(fā)酵模式。接下來我們一起了解一下白酒釀造的基本原理。

　　1、白酒釀造淀粉糖化

　　淀粉在-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶、麥芽糖酶、糖化酶、葡萄糖酶等多種酶的作用下，不僅產(chǎn)生葡萄糖等單糖，還產(chǎn)生異糖、低聚糖、糊精等成分。糖化過程當(dāng)中淀粉消耗速度和濃度下降幅度受歌曲質(zhì)量、發(fā)酵溫度、生產(chǎn)狀態(tài)等因素的制約。如果酒的糖火力高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，酵母發(fā)酵力強(qiáng)，后勁大，酒就會(huì)加熱，酸度穩(wěn)定，淀粉濃度迅速下降，出酒率也很高。一般來說，單糖和雙糖可以被普通酵母利用，是基本的發(fā)酵性糖類，通過檢測(cè)酒中還原糖的變化，可以監(jiān)測(cè)糖化和發(fā)酵速度的平衡。

　　在淀粉糖化過程當(dāng)中，其他物質(zhì)也在變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解，用多肽、氨基酸等中、低分子量含氮物質(zhì)為酵母菌等提供營(yíng)養(yǎng)。脂肪從脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。谷谷原料細(xì)胞壁中的果膠在果膠酶的作用下水解性、明膠和甲醇。單寧在單寧酶作用下生成丁香酸。有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶的作用下從磷酸二有機(jī)酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供人員。此外，糖化過程當(dāng)中發(fā)生的物理化學(xué)變化也很多。糖化過程可以理解為原料的分解，將大分子分解為小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。

　　2、白酒釀造酒精發(fā)酵。

　　白酒釀造淀粉被發(fā)酵性糖糖化后被釀酒微生物利用，可以進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，所以酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過程的主要生化反應(yīng)過程。酒精發(fā)酵可以根據(jù)酵母菌、細(xì)菌、根霉發(fā)酵葡萄糖生成酒精的微生物來完成，但發(fā)酵機(jī)制不同。酵母菌在從葡萄糖到酒精的一系列生物化學(xué)反應(yīng)中，在多種酶和輔酶的統(tǒng)稱酒化酶的作用下發(fā)酵葡萄糖，生成酒精和二氧化碳，這一過程包括葡萄糖有效分解。細(xì)菌在ED途徑中使葡萄糖發(fā)酵成酒精。細(xì)菌、酵母等其他微生物可以將糖轉(zhuǎn)化為酒精，但細(xì)菌發(fā)酵時(shí)酒精的實(shí)際收率低于釀酒酵母。白酒生產(chǎn)中酒精發(fā)酵過程主要由各種酵母菌完成。在實(shí)際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實(shí)際生產(chǎn)率總是有差異的。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程當(dāng)中，酒精只是主要產(chǎn)物，伴隨而來的副產(chǎn)品很多。菌體繁殖和維持生命、酶生成、各工業(yè)園區(qū)損失、發(fā)酵殘留糖分等都會(huì)消耗糖分。后期會(huì)發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)和酒精揮發(fā)，造成酒精損失。一般來說，液體法白酒的全分離率為理論出股率的80% ~ 90%，小曲酒為65% ~ 80%，麥麩谷物白酒為60% ~ 75%，大曲白酒僅為40% ~ 65%。

　　除酒精發(fā)酵外，發(fā)酵過程當(dāng)中還會(huì)產(chǎn)生多種白酒風(fēng)味物質(zhì)，主要有酸、酒精、酯、醛(酮)、芳香族化合物等多種。當(dāng)然，除了發(fā)酵過程當(dāng)中微生物代謝產(chǎn)生的味道外，還有蒸、蒸、熟過程當(dāng)中化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的味道，也有直接來自釀造和曲調(diào)原料的味道。與糖化過程相比，酒精發(fā)酵過程是分解的多種小分子的重構(gòu)和再創(chuàng)造，多種微生物和生物酶作為小分子形成復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)。這就是白酒釀造的基本原理，如需了解更多,請(qǐng)隨時(shí)聯(lián)系我們