常見(jiàn)調(diào)味品相關(guān)作用和應(yīng)用有哪些？

烹飪藝術(shù)在于調(diào)味的巧妙運(yùn)用，從咸甜酸辣到鮮，每一種味道都承載著悠久的文化與獨(dú)特的烹飪智慧，調(diào)料作為味道的靈魂，不僅豐富了菜肴的口感，更體現(xiàn)了中華美食的博大精深。

烹飪常識(shí)（調(diào)料）：

咸味調(diào)料

咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味是絕大多數(shù)復(fù)合味 的基礎(chǔ)味，有“百味之主”之說(shuō)，不僅一般菜品離不開(kāi)咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。人類(lèi)認(rèn) 識(shí)并利用咸味的歷史以相分泌當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國(guó)最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時(shí)期咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料

甜味古稱甘，為五味之一。

甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品；也 可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦、 去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔谩Ｔ谥袊?guó)烹飪中，南方應(yīng)用甜味較多，以 江蘇的無(wú)錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說(shuō)。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類(lèi)所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖

酸味調(diào)料

酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。酸有 收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚(yú)腥，、解油膩，提味增 鮮，生香發(fā)色，開(kāi)胃爽口，增強(qiáng)食欲，尤宜春季食用。

酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬

辣味調(diào)料

辣味實(shí)際上是觸覺(jué)痛感而非味覺(jué)。不過(guò)由于習(xí)慣，也把它當(dāng)作一“味 ”。

辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜

鮮味調(diào)料

鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的

感覺(jué)。鮮味主要來(lái)自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚(yú) 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚(yú)露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。鮮味不可單獨(dú)存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝， 故有“無(wú)咸不鮮”，“無(wú)甜不鮮”的說(shuō)法。

鮮味調(diào)料包括：魚(yú)露、味精、蠔油

各種調(diào)料

※ 醬油

是由豆麥發(fā)酵后加鹽釀造而成。其味以咸為主，兼具鮮香。醬油入饌，可使菜肴增味、生鮮、添香、潤(rùn)色，并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油的品種很多，按風(fēng)味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。

醬油以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁滋味鮮美醇為佳。

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※ 食鹽

主要成分是氯化鈉。是咸味的載體，各種咸味調(diào)制、突出鮮味、解膩、殺菌防腐等作用。食鹽種類(lèi)很多，按產(chǎn)地分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽等到，按加工精度可分為粗鹽、精鹽、加料復(fù)全鹽等。精鹽適宜日常烹飪，粗鹽適宜腌制，各種加料復(fù)合鹽如加碘鹽、花椒鹽、大蝦鹽則具有各種風(fēng)味及人體所需微量元素。

優(yōu)質(zhì)精鹽色澤潔白、結(jié)晶小、疏松而不結(jié)塊，無(wú)苦澀味。

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※ 蜂蜜

是蜜蜂采集的花蜜釀造加工而成的一種濃稠狀透明或半透明液體。富有葡萄糖、果糖、多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。蜂蜜入饌，多作甜味菜點(diǎn)，也適用于咸味菜點(diǎn)，多見(jiàn)于蜜汁、蜜蠟類(lèi)菜肴。在烹調(diào)中可用于矯味、調(diào)味、增色。

蜂蜜以透明或半透明、香氣濃郁、凝固如脂、甜味醇正為佳。

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※ 食糖

以蔗糖為主要成分。具有使菜肴甜美、提高營(yíng)養(yǎng)、使成品表層光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等幾種。

食糖以色潔白、味甜、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味為佳。

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※ 飴糖

為米、麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的一種濃稠狀的調(diào)味品。飴糖在烹飪中廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)中，能起增加制品甜香、光澤色彩、滋潤(rùn)性、彈性、抗蔗糖結(jié)晶等作用，還是發(fā)酵制品面筋的改良劑。

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※ 醋

以含淀粉類(lèi)的糧食為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成。醋主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用，是調(diào)制糖醋味、荔枝味、魚(yú)香味、酸辣味等復(fù)合味的重要原料，同時(shí)又有抑制殺滅細(xì)菌的功用。

名特產(chǎn)品有：山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)香醋、板浦醋、四川保寧醋、浙江玫瑰醋等。以醋味醇正、香味濃郁、色澤鮮明為佳。

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※ 番茄醬

使用紅色素含量高的新鮮番茄果實(shí)，加工成的一種醬狀調(diào)味料。色澤紅艷，汁液滋潤(rùn)，味酸鮮香。番茄醬是從西餐引進(jìn)的，經(jīng)中國(guó)烹飪的應(yīng)用，有一定的發(fā)展和變化，廣泛應(yīng)用于冷菜、熱炒大菜、湯羹、面食、小吃中。在烹調(diào)上，番茄醬主要用于甜酸味，在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹調(diào)方法中常加應(yīng)用，還可用饅頭、面包等夾食。

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※ 辣椒

辣椒是辣味調(diào)料的代表。作調(diào)味者多為辣味較重的干辣椒，川、湘菜中使用甚廣，川菜的紅油味、麻辣味、魚(yú)香味等均離不開(kāi)辣椒。并可制成辣椒粉、辣椒油、辣醬、泡辣椒、辣椒汁等，烹調(diào)中廣泛應(yīng)用。原產(chǎn)南美洲的秘魯，在墨西哥馴化為栽培種，15世紀(jì)傳入歐洲，明代傳入中國(guó)，西北、西南、中南華南等省均有栽培。

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※ 花椒

花椒在烹調(diào)中多作調(diào)料，具有去腥味、去異味、增香味的作用，川菜運(yùn)用最廣，與胡椒、辣椒并稱為“川味三椒”?；ń放c鹽炒熟可制成椒鹽，和蔥末、鹽可拌制成蔥椒鹽，用油炸可制成花椒油，常用于涼拌菜肴中。還常與大、小茴香、丁香、桂皮一起配制成“五香粉”，烹調(diào)中運(yùn)用更廣。主產(chǎn)于山東、河北、山西、陜西、四川、河南等省山東產(chǎn)量居全國(guó)首位。

花椒以果實(shí)干燥、不含籽粒、無(wú)椒柄、大而均勻、香味濃、麻辣味足為上品。

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※ 姜

又稱生姜，有獨(dú)特的辛辣味，與蔥、蒜辣椒并稱”四辣“。用于烹調(diào)時(shí)，一般按肉質(zhì)根的成熟度和貯藏時(shí)間分為老姜、嫩姜。老姜質(zhì)地老而有渣，味較辣，多用于矯味、調(diào)味；嫩姜又稱芽姜、子姜、紫姜、質(zhì)地脆嫩無(wú)渣，辣味較輕，多用作菜肴配料，或作腌醬原料。姜是中藥材之一，民間有”上床蘿卜下床姜、“早吃三片姜，賽過(guò)喝參湯”之說(shuō)。原產(chǎn)于中國(guó)和東南亞等熱帶地區(qū)，后相繼傳入地中海地區(qū)和日本、英格蘭、美洲現(xiàn)廣泛栽培于世界各溫帶、亞熱帶地區(qū)。

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※ 蒜

以蒜入饌用法頗多，可單用、配用、調(diào)味、裝飾等。蒜瓣整用，可配腥味重的動(dòng)物性原料；蒜瓣切片、粒后多用于炒爆菜的調(diào)料。蒜泥用以調(diào)拌成菜，蒜頭還可腌漬成醋蒜、糖蒜、泡蒜等。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞。最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國(guó)家栽培，漢代由張騫從西域引入中國(guó)陜西關(guān)中地區(qū)，后遍及全國(guó)，中國(guó)是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國(guó)家之一。

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※ 蔥

烹調(diào)中大蔥多作輔料，選大蔥段或片與馬、牛、羊肉等動(dòng)物性原料相烹，有去腥膻氣味的功效。蔥段，可用于燒菜；蔥節(jié)，可用燉、燜、煨、焐菜；蔥花，多用于爆、炒、熘菜；蔥絲多用于清蒸菜。原產(chǎn)于中國(guó)西部和蘇聯(lián)西伯利亞，是由野生種在中國(guó)馴化選育而成，后經(jīng)朝鮮、日本傳至歐洲。

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※ 魚(yú)露

以鰻魚(yú)及其他小雜魚(yú)經(jīng)發(fā)酵曬煉而成。又稱魚(yú)醬油、蝦油，膠東稱為魚(yú)湯，有數(shù)百年歷史。加工整胩周期至少一年，有的可達(dá)三年以上。魚(yú)露的烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同，具有提鮮、調(diào)味的作用。魚(yú)露含氨基酸17種，特別是人體必需的8種氨基酸。

魚(yú)露以無(wú)苦、澀異味，澄清透明，不渾濁者為佳。

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※ 味精

以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法制得的一種粉末狀或結(jié)晶體狀的調(diào)味品。主要成分為谷氨酸鈉。味精易溶于水，味道極為鮮美，溶于3千倍的水中仍具有鮮味。味精用于烹調(diào)主要用味淡清寡菜肴的增鮮劑，運(yùn)行時(shí)須與食鹽搭配才能起作用，故適用于咸鮮味型類(lèi)的菜肴。味精的用量應(yīng)恰當(dāng)，不可掩蓋菜肴主味和原料本味。

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※ 蠔油

用牡蠣汁制成，又稱牡蠣油，因廣東稱牡蠣為蠔而得名。蠔油味鮮美而稍甜，有特殊的芳香氣，主要用于咸鮮味菜肴，在廣東菜系中形成一備戰(zhàn)獨(dú)特風(fēng)味的蠔油菜式。蠔油含有多種氨基酸，有與牡蠣相近的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蠔油不宜加熱過(guò)度，否則鮮味下降。

蠔油以無(wú)焦、苦、澀等異味和霉味，無(wú)渣粒雜質(zhì)為佳。