萊蕪香腸的制作方法

萊蕪香腸的制作方法

1.萊蕪香腸生肉和輔料的挑選:挑選健康新鮮的瘦肉和適量的肥肉(根據(jù)個(gè)人口味加或不加適量肥肉)。斷骨必須去除，腿肉和臀 肉比不錯(cuò)。肉要有彈性，鮮紅。鮮肉附著力強(qiáng)，可以提高產(chǎn)品的保水能力。腸衣要求無(wú)異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑16-18毫米。萊蕪香腸衣的質(zhì)量對(duì)香腸的外觀影響很大，一般用豬小腸。純度95%以上的精鹽要求無(wú)雜質(zhì)，水分含量在2%以下。醬油是萊蕪香腸加工的主要調(diào)味品(灌腸中不添加)，對(duì)香腸的風(fēng)味影響很大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)專用醬油。

2.切肉:瘦肉去除結(jié) 締 組 織和碎骨后，切長(zhǎng)10 ~ 12cm，寬2.5 ~ 3cm的肉條，用清水浸泡，瀝干血水，瀝干水分。然后用切肉機(jī)切成8 ~ 10mm的肉丁。應(yīng)該把脂肪背面養(yǎng)肥，切成1cm的小方塊，用35℃的溫水洗凈，去除浮油和雜質(zhì)。取出瀝干水分后，可以加鹽腌制。

3.餡料:將一定量的瘦肉末與瀝干的肥肉丁混合，倒入攪拌機(jī)中。將按照配方精確配制的各種調(diào)料均勻的撒在肉上，避免攪拌不均勻。攪拌均勻的肉餡要快倒，否則顏色會(huì)變成褐色，影響產(chǎn)品外觀。

4.萊蕪香腸灌腸:灌裝前將腸衣洗凈，用清水浸泡，變軟后使用。有兩種類型的灌腸:手動(dòng)和機(jī)械?？諝鈮嚎s灌腸機(jī)用于肉類加工廠。萊蕪香腸灌裝時(shí)，握住腸衣的手，用力要緊，要緊，以免腸衣爆開(kāi)或因腸內(nèi)肉餡太多而使香腸過(guò)于粗大。灌好香腸后，用手從中間擠出來(lái)，擰4~5下。每24 ~ 26 cm為一段，兩側(cè)自上而下對(duì)稱分段。然后用鋼針扎孔，讓腸氣排出。然后，用清水將腸表層的油膩和餡料清洗干凈，使腸保持清理光亮，以利于干燥脫水。

5.干燥:冬天和夏天有區(qū)別。冬天可以直接曬8天左右(天氣好的話至少三天)；夏天要陰干，不要暴曬，否則萊蕪香腸可能會(huì)有異味。

6.煮:蒸30分鐘(和山東的包子一模一樣)，或者加醬油(要用老湯，但是老湯不太好找)煮15分鐘。

6.儲(chǔ)存:在10℃下可儲(chǔ)存1 ~ 3個(gè)月。應(yīng)該掛在通風(fēng)良好的地方。

萊蕪香腸質(zhì)量:色澤鮮艷，紅白分明，表層干燥，無(wú)泛白現(xiàn)象。有特殊香味，表層不應(yīng)有大的橫紋，收縮皺紋整齊。每根香腸長(zhǎng)短差不多，粗細(xì)均勻，肥肉和瘦肉比例合適。