火腿腸的生產(chǎn)介紹

如果把香腸看作火腿腸的鼻祖，那它就有幾千年的歷史了。據(jù)說荷馬史詩中已經(jīng)記載了香腸。但是，火腿腸和香腸的區(qū)別很大。它們的原料基本相同，但加工工藝卻大相徑庭，所以火腿腸味道也大相徑庭。
在食品工程中，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的系統(tǒng)。關鍵是把脂肪分解成小顆粒，均勻分布在整個腸道內(nèi)。所以單用肉眼幾乎無法分辨出里面的脂肪。流行的說法是胖，或多或少。為了使這些脂肪均勻分散，有必要從瘦肉中提取蛋白質(zhì)，并將其用作乳化劑來穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。提取蛋白質(zhì)不是一件容易的事。

通常將瘦肉“打”成肉醬，在高鹽濃度下可以提取更多的蛋白質(zhì)。所以火腿腸總是咸的，這是不可避免的問題。從水中提取的蛋白質(zhì)一部分吸附在脂肪顆粒表層，避免脂肪顆粒重新融合，其余部分留在水中，加熱后相互交聯(lián)，形成相互連接的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。不溶于水的纖維組織和蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)固定了脂肪顆粒，從而形成火腿腸獨特的質(zhì)地?；鹜饶c的味道取決于這種凝膠狀結(jié)構(gòu)的強度。
嚴格來說，最簡單的火腿腸只需要瘦肉和鹽。實際生產(chǎn)中，我們還是要加肥肉。肥肉有助于保留一些只能穩(wěn)定存在于脂肪中的維生素和香氣物質(zhì)。然而，過多的脂肪并不流行。它不健康——每個人都不喜歡吃太多脂肪。其次，需要提取更多的脂肪來吸收更多的蛋白質(zhì)，但瘦肉的量會隨著脂肪的增加而減少，這將下降形成的凝膠狀結(jié)構(gòu)的強度，使其口感變差。此外，在現(xiàn)代火腿腸的制作中，還會加入一些植物成分，如大豆蛋白、淀粉等。大豆蛋白的添加有助于在保持蛋白質(zhì)含量的前提下下下降膽固醇的含量，在營養(yǎng)和成本上具有雙重優(yōu)勢。但大豆蛋白的添加會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，通常不可添加過多?；鹜饶c加淀粉和傳統(tǒng)肉丸加淀粉一樣，有助于下降成本，但會影響質(zhì)感。根據(jù)國家標準，火腿腸根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉的含量進行分級。等級越高，含有的脂肪和淀粉越少。因為有大量的鹽，需要一些糖來減少“咸味”。
作為一種加工食品，火腿腸的安全保障至關重要。肉類是非常容易腐爛的食物，腐敗變質(zhì)的生物學原因是細菌的生長?；鹜饶c含有細菌所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，未經(jīng)防腐處理的火腿腸是細菌的天堂。要保護火腿腸不受細菌騷擾，第一步是避免細菌種子混入?；鹜饶c的原料中不可避免地會混入一些細菌，這些細菌在高溫加熱時會受到嚴重的擊打，大部分被消滅。市場上所謂的“低溫火腿腸”，通常只加熱到70度以上，就能獲得不同的風味。但是“嚴打”力度不夠，會有更多的細菌漏網(wǎng)。想要了解更多春都n95、火腿腸廠家哪家好的內(nèi)容，可以關注我們。