從北到南，小麥面粉白度越來(lái)越高

小麥面粉在加工的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度，早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強(qiáng)制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。 另外面粉過(guò)細(xì)，會(huì)造成碾磨強(qiáng)度過(guò)高，表層上，面粉白度高了，但是作出來(lái)的食品白度反倒會(huì)下降，原因是過(guò)度的碾磨，造成麩皮細(xì)到了肉眼無(wú)法分辨的程度，但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。 同樣是北方的面粉廠，收購(gòu)的原料也不盡相同。由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠家為了下降成本，低價(jià)收購(gòu)軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?。一方面下降了成本，一方面提高了面粉白度，同時(shí)也影響了面粉的口感和氣味。 總體來(lái)講，我國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)集中在山東，安徽，河南，河北，江蘇幾省，由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來(lái)越高，這主要是由小麥品種決定的，北方市硬膠質(zhì)麥，過(guò)渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥，所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。