清真燒雞的加工方法與配方

　　清真燒雞的加工方法成分:

　　1.主要成分:

　　按20只雞重約20kg計。

　　2.香料:

　　八角20克，肉桂25克，蔻10克，丁香5克，白芷25克，草果10克，山奈15克，陳皮10克，花椒20克，砂仁20克，茴香20克，豆蔻10克，辛夷4克。

　　3.調(diào)

　　洋蔥100克、糖100克、姜50克、鹽700克、麥芽糖400克。

　　清真燒雞制作:

　　1.挑選20只白條雞，每只重約1000g，用清水洗凈。然后，用刀背折斷大腿骨用上述方法留20只雞備用。

　　2.將其他雞掛在陰涼處，擦干水分，用刷子蘸麥芽糖水(麥芽糖:水=1:2)涂抹雞身。攤勻，放入150℃~160℃的煎鍋中煎熟，取出。剩余的油留作他用。

　　3.清真燒雞鍋內(nèi)放入足量的水，將所有調(diào)料放入紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖和鹽，調(diào)好口味，將炒好的雞整齊的放入鍋中，大火燒開，撇去浮沫，煮5分鐘。把鍋里的雞肉上下翻一次，蓋上鍋蓋，用小火煮4-6小時左右至熟雞肉鹵汁要妥善保存，以后再用。老鹵汁越用越香。雞肉熟后取出調(diào)料包，下次雞肉熟時再放進去。一般可以用2-3次。

　　清真燒雞注意事項:

　　1.“告別”雞的過程是必不可少的，這是為了方便批量鹵制，完整美觀的造型。

　　2.炸雞的油溫要保持在七成熱。油溫低的話雞肉不會變色，油溫高的話會變黑。為了控制油溫，一次可以炸一到兩片。

　　3.每次向腌制好的湯中加入足量的水。以不吃雞肉為宜，中間不可再加水。

　　4.腌好的湯用后晾涼，撇去浮油，放入容器，放入冰箱，每周加熱一次。